Aree protette del Po Piemontese

Come per la bietola, anche la parte commestibile della scorzonera è la radice, conica, lunga dai 20 ai 30 cm e bianco giallognola. La pianta, con foglie a rosetta di colore verde-grigio, viene coltivata nei terreni più permeabili dell'area di Casalcermelli e richiede cure onerose perché l'eliminazione delle infestanti è manuale.
La semina avviene in primavera, la raccolta progressiva inizia nell'autunno-inverno. Le radici sono conservate, per un massimo di due mesi, in frigorifero con temperature attorno allo zero e umidità tra il 90 e il 95%. Preparata per la commercializzazione direttamente nelle aziende agricole, la scorzonera è immessa sui mercati in cassette.