Burro
Il burro, un tempo altamente deperibile per la difficoltà della conservazione, è un derivato del latte (la cui componente di base è il grasso del latte). La sua preparazione consiste nella separazione della crema - esiste quella più pregiata detta "di affioramento" e quella meno aromatica detta "da siero"- con una operazione detta scrematura.
Il trattamento della crema permette la produzione di burro dolce o di burro acido; quest'ultimo subisce un trattamento di maturazione che può avvenire spontaneamente o con innesto di fermenti lattici. Sia la crema dolce che quella acida vengono poi sottoposte a burrificazione con appositi strumenti chiamati zangole (tradizionalmente in legno dette "bùrel"); questa operazione consistente in un intenso sbattimento, fatto ancora manualmente o con zangole a stantuffo, provoca la formazione di granuli di burro che si separano dal latticello e vengono impastati per ridurli ad una massa omogenea che verrà poi decorata con appositi stampi in legno (riproducenti fiori, animali o simboli dell'alpeggio) e infine confezionata.
