Fagiolo bianco di Pigna
Caratteristiche:
Il Fagiolo Bianco di Pigna, assieme a quello di Conio e Badalucco (tutti centri dell'imperiese), è uno dei prodotti a Presidio Slow Food del territorio del Parco.
La pianta è giunta in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna (approdato con le navi provenienti dal Nuovo Mondo), passando per la Provenza, e ha trovato qui il suo habitat ideale. Sui terrazzamenti a secco dell'entroterra, le aree più adatte alla coltivazione si trovano nei punti più alti, dove i terreni sono ben drenati, e l'acqua è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali.
Il Fagiolo bianco di Pigna è presente sui territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni.
Le aree coltivate sono collocate nelle zone denominate, in dialetto, abrigu, cioè esposte al sole, dove le colline hanno una conformazione dolce con leggeri pendii adatti alla coltivazione.
Pare che i territori dove viene attualmente coltivato il fagiolo siano stati, probabilmente, messi in coltura sin dall'epoca romana.
Lavorazione:
L'areale di produzione è compreso in una fascia altitudinale compresa tra i 300 e gli 800 metri s.l.m., ai piedi delle Alpi Liguri (Monti Toraggio e Pietravecchia), in piccoli appezzamenti molto spesso di difficile accesso ai normali mezzi meccanici; in genere le colture si trovano in prossimità di piccoli rii per facilitare le operazioni di irrigazione, praticata sia nella forma tradizionale a scorrimento naturale con l'ausilio di piccoli canali, sia per aspersione adottando le moderne tecniche di irrigazione.
La produzione annuale si aggira mediamente sui 40-45 quintali.
La semina, a filare, viene fatta a maggio, mentre per la raccolta si deve aspettare fino a settembre quando il legume è secco. La pianta è a portamento rampicante: la varietà di Pigna ha un aspetto rosato, tendente al beige, con pelle sottile, di forma ovoidale e più piccola rispetto a quelle di Conio e Badalucco. La consistenza è carnosa, la pasta morbida e delicata; il gusto ha note di castagne e noci fresche.
Ottimi secchi, questi fagioli sono molto buoni anche freschi nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli è lessi, conditi con un filo d'olio di oliva extravergine. La preparazione richiede tempi lenti: il procedimento canonico prevede l'ammollo per una notte. Successivamente si lessano in acqua (35 minuti di cottura da quanto iniziano a bollire) con aglio, alloro, qualche cucchiaiata d'olio e sale alla fine. Il grado di cottura è quello giusto quando i semi sono morbidi ma rimangono consistenti e non si disfano. Nel territorio di Pigna il piatto simbolo vede il fagiolo bianco in accompagnamento alla carne di capra.
Luoghi di produzione:
Pigna (capoluogo e frazione Buggio), Castelvittorio
