Aglio di Vessalico
Caratteristiche:
Pianta erbacea della famiglia delle liliaceae, a bulbo perenne, composta da tanti piccoli bulbi a spicchio ricoperti da una pellicola di color bianco o rosato. Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave, larghe anche 2 cm alla base e più sottili alla sommità.
L'aglio di Vessalico, Presidio Slow Food, ha origine nell'omonimo Comune dell'Alta Valle Arroscia: la sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati sui pendii delle montagne, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.
L'aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un'estrema conservabilità.
Lavorazione:
Per la coltivazione, si interrano gli spicchi uno ad uno, a distanza di 20-25 cm e in terreno soffice. L'interro va fatto in autunno inoltrato o al termine dell'inverno. Il terreno deve essere a pieno sole e non ha bisogno di irrigazione.
I bulbi si raccolgono al termine della vegetazione in estate, a partire dalla fine di giugno, quando la parte aerea della pianta si è seccata.
La coltivazione è completamente manuale e biologica (da alcuni anni si pratica la solarizzazione: un sistema per sterilizzare il terreno con il calore).
L'aglio si conserva, dopo una breve essiccatura al sole, preparando delle trecce (reste) con la parte aerea della pianta: le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un'operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l'aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. Una volta confezionate, le reste devono essere conservate in luogo fresco e asciutto (non vanno esposte al sole né tenute al buio).
Ogni anno il 2 luglio, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell'aglio, occasione ideale per acquistarlo. La tradizione della gastronomia locale propone un piatto che ne esalta tutte le caratteristiche organolettiche: si tratta dell'aglié, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio, che si gusta su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse.
Luoghi di produzione:
Alta Valle Arroscia
