Parco Alto Garda Bresciano

La coltivazione dell'olivo si effettua secondo il metodo dell'agricoltura biologica nel rispetto del Regolamento CEE 2092/91. Per il mantenimento e l'aumento della fertilità del terreno si ricorre esclusivamente a concimazioni organiche, minerali e a pratiche agronomiche quali il sovescio (interramento di residui vegetali). Non si utilizzano erbicidi e nell'ambito della difesa fitosanitaria, non si ricorre a prodotti di sintesi chimica. La sola eccezione è data dalla deltametrina utilizzabile esclusivamente per il controllo della mosca dell'olivo all'interno di apposite trappole contenenti sostanze attrattive specifiche. Ciò rende l'intervento altamente selettivo e limita il quantitativo di insetticida utilizzato che non viene distribuito nell'ambiente e sulle drupe.
La trasformazione avviene in apposito frantoio certificato in conformità al Reg. CEE 2092/91.La fasi della lavorazione sono:

• Defogliazione e lavaggio: serve ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta
• Frangitura (molitura) delle olive: Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l'olio. Il metodo di molitura utilizzati è definito a ciclo continuo e la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici
• Gramolatura: la pasta ottenuta viene sottoposta ad un continuo e prolungato sfregamento, ciò serve per favorire l'uscita dell'olio. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell'estrazione
• Estrazione: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due uscite (lavorazione a due fasi), una per l'olio ed una per la sansa e l'acqua
• Decantazione/Conservazione: l'olio viene immagazzinato in appositi contenitori di acciaio nei quali si depositano gli ultimi eventuali impurità dopo di che si effettua un ultimo travaso.

Le realtà aziendali non sono sottoposte alla certificazione per l'ottenimento della DOP, nonostante ciò, si evidenzia come gli oliveti siano situati nella zona di produzione dell'olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Garda Bresciano". Anche da un punto di vista varietale, la totalità degli oliveti rientrano nei parametri del disciplinare, secondo il quale l'olio extravergine di oliva deve essere ottenuto per almeno il 55% dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente: Casaliva, Frantoio, e Leccino. Le modalità produttive, di raccolta e di trasformazione, sono in sintonia con i limiti imposti dal disciplinare di produzione.