Salumi tipici bergamaschi
Salame, cotechino, testina, prosciutto, coppa, salame di montisola, salsiccia di castrato
Notizie storiche o tradizionali: Oggi la macellazione del maiale continua seguire il significato di un
vero rituale, un momento di abbondanza e di celebrazione dell'annata di
lavoro. Senza però nascondere la voglia di mangiare la "propria roba",
fatta in casa, seguita istante per istante, dalla preparazione al
consumo.
Oggi si stanno rivalutando, dopo anni di diminuzione,
l'allevamento e la macellazione "casalinga" del maiale, la lavorazione
tradizionale e locale. Si preferisce mangiare qualcosa di cui si è
seguito tutto il ciclo di preparazione.
Allevare maiali "in casa" significa nella maggior parte dei casi avere
più cura e quindi intervenire meno con trattamenti farmacologici, col
risultato di una qualità superiore dei salumi.
Il "norcino" è il personaggio che ammazza i maiali e ne lavora le
carni. La norcineria è una passione e un'arte che si tramanda di padre
in figlio.
Aree di produzione: Comuni di Fonteno, Solto Collina, Riva di Solto, Bossico, Sovere, Pianico, Lovere, Castro, Costa Volpino e Rogno (BG)
Caratteristiche prodotto: Salumi decisamente ricchi di spezie, siano essi freschi che stagionati,
di varie forme e impasti, differenziati da Comune a Comune
Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione veniva effettuata esclusivamente a coltello, ottenendo
in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne suina che
veniva miscelato con la concia preparata rigorosamente pochi istanti
prima dell'utilizzo, affinché i suoi ingredienti mantenessero
inalterati profumo e fragranza
Descrizione locali di lavorazione, conservazione, stagionatura: Appeso ai soffitti per l'asciugatura ottenuta mediante bracieri
alimentati a legna, il fumo che si diffonde, oltre a mantenere costante
la temperatura del locale, conferisce al salame un gusto gradevole e
particolare. La fase finale, ossia la stagionatura, avviene nelle
cantine, laddove, giorno dopo giorno, con lenta e curata maturazione,
espande il suo classico profumo
Utilizzo in cucina: Classico
