Parco Naturale Regionale dell'Aveto

Herstellungsort
Hohes Avetotal (GE)

Produktmerkmale
Gleichmäßig zylindrische Form, das Gewicht beträgt 3 bis 18 Kg, je nach Größe des Laibs. Die Kruste ist dünn und elastisch. Sie wirkt je nach Reifegrad strohgelb bis bräunlich. Das Innere ist strohgelb mit diffusen, winzigen Löchern. Bei geringem Reifegrad ist der Geschmack aromatisch-milchig, bei mittlerem Reifegrad intensiv milchig und bei hohem Reifegrad leicht bitter.

• Verarbeitung
  Dieser fetthaltige Käse mit halbgekochtem Teig enthält Vollmilch, die überwiegend von Kühen der braunen Rasse, der Rasse "Cabannina" oder "Meticcia" stammt. Die Reifung dauert mindestens zwei Monate. Die Milch wird teilentrahmt, bevor sie gerinnt. Die Gerinnungstemperatur beträgt ca. 32/35 °C.
  Die Prozedur dauert ca. 2 Stunden. Traditionell umfasst die Verarbeitung folgende Phasen: Brechen der Koagulation mit dem Holzstock und Sammlung des Materials in ein Tuch in einem Trog und unter einem Sieb. Nun wird die Masse mit der Hand bearbeitet, gebrochen, zerdrückt und gepresst, damit das Serum ausfließt. Nun wird sie gesalzen und 2-3 Tage lang mechanisch gedrückt. Dann wird einige Tage lang die Trocken-Salzung durchgeführt. Jetzt darf der Käse im Keller bei etwa 15 °C reifen. Am Ende darf sein Feuchtigkeitsgehalt 60% nicht überschreiten.