Pecorino
Altro fiore all'occhiello dell'arte casearia del territorio del Corno alle Scale è il formaggio pecorino, ottenuto da latte crudo di sola pecora (o misto di pecora e vacca) che conferisce al prodotto una peculiare fragranza e aromaticità: il pascolo, infatti, può avvalersi di essenze che non esistono in altre zone appenniniche, e cioè di alcune specie vegetali tipiche delle praterie alpine, rispetto alle quali il gruppo del Corno alle Scale costituisce il limite meridionale.
L'alta tipicità territoriale, dunque, unita alla capacità di lavorazione dei maestri formaggiai del nostro territorio fanno di questo pecorino un prodotto di grande genuinità.
Si ottiene dal latte appena munto dalle pecore, alcune delle quali pascolano nell'alpeggio delle Malghe del Baggioledo, nella zona adiacente al Parco Corno alle Scale. Nel periodo compreso fra il 15 giugno e il 15 settembre, come vuole la tradizione, il latte viene filtrato e poi messo a scaldare a diverse temperature a seconda che si voglia ottenere un formaggio da pasto o da stagionare. Dopo la cagliatura, una volta lasciato colare il siero dagli appositi stampi, la forma si lascia riposare e si sala. La stagionatura, rigorosamente su tavole di abete o pioppo, all'interno di una stanza fresca e con la giusta umidità, inizia 24 ore più tardi e si protrae per un periodo che va dai venti giorni ad un massimo di 12 mesi. Più semplice, ma non meno ricca di nutrimento, la ricotta di pecora, cibo tipico dell'alimentazione contadina appenninica, derivato dalla lavorazione del pecorino: il siero del formaggio, riscaldato sul fuoco, si rapprende fino a far affiorare la ricotta in superficie, che viene raccolta, depositata negli stampi e lasciata sgocciolare. Dopo 5-6 ore è pronta per essere mangiata, freschissima e squisita.
