Haricot "dell'aquila" de Pignone
Caractéristiques : variété grimpante de haricot, au goût délicat et très digestible, de couleur blanc veiné. Les grains, de forme ronde légèrement aplatie, de 1,5 cm de longueur, ont un "œil", une petite tache de couleur gris cendre à l'ombilic avec des rayures foncées. Il s'agit d'une variété très ancienne, que l'on ne retrouve que dans le territoire de Pignone.
Culture : la culture se fait dans des sols alluviaux et demande une irrigation trois fois par semaine au moins pendant le cycle végétatif. Après la récolte, les meilleures gousses sont sélectionnées et gardées pour les semailles successives. La maturation s'achève en laissant sécher les haricots sur des terrasses aérées et ensoleillées. Les haricots secs sont ensuite conservés dans des récipients hermétiques, à l'intérieur de pièces sombres et sèches.
Zone de production : Pignone (La Spezia)
Curiosités : le haricot "dell'aquila", ou "dell'occhio" ("à l'œil") en raison de la tache qui le caractérise, est considéré un écotype autochtone, non importé des Amériques mais déjà connu et consommé à l'époque romaine. Caractérisé par un cuisson rapide et par un goût délicat, on peut le consommer aussi bien vert que sec.
Recette : ces haricots ne doivent pas être trempés dans l'eau avant le cuisson, il suffit simplement de les laver. Voilà une recette typique de la zone de La Spezia.
Soupe de haricots aux herbes. Ingrédients : 400 gr de haricots, 1 kg de prebboggion (mélange d'herbes telles que chicorée sauvage, bourrache etc.), huile, sel. Préparation : faites cuire les haricots dans l'eau et salez-les. Dans une autre casserole coupez et faites cuire les herbes, puis essorez-les et assaisonnez. Unissez les haricots et ajoutez de la pâte à pain coupée grossièrement et frite.
