Cardoncello
Famoso fin dall'antichità, il Cardoncello (Pleurotus eryngii), è presente sul tutto il territorio murgiano ed è considerato uno dei funghi più pregiati: è di colore scuro, carnoso, sodo e dall'inconfondibile sapore. Nel Medioevo era particolarmente apprezzato ed era considerato un potente afrodisiaco, al punto tale da essere messo all'indice dal Santo Uffizio perché distoglieva i Cristiani dall'idea di penitenza.
L'altopiano delle Murge è la culla di questa varietà: qui si concentra la maggior parte della produzione sia spontanea che coltivata perché in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum (un altro tipo di fungo). Viene considerato un fungo "onesto" perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, "discreto" perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed elegante e "democratico" perché con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l'interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
Il Cardoncello, oltre a essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall'85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, amminoacidi e vitamine. Viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi).
Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana perché abbassano il colesterolo e aumentano le difese immunitarie.
