Olio DOP di Bitonto
Nella Terra di Bari molte cittadine fondano la loro economia sull'olivo ma certamente Bitonto le rappresenta tutte in modo emblematico poiché è il centro dove l'olivicoltura è più specializzata e la pianta dell'olivo e l'olio "fine" a uso alimentare rappresenta un volano economico quasi esclusivo, quasi un vero e proprio culto.
L'importanza dell'olivo e dell'olio è testimoniata già dall'antichità in leggende, citazioni, emblemi e simboli legati all'olivo, come ad esempio l'albero di olivo e il motto, attribuito all'imperatore Federico II, riportati nello stemma araldico: "Ad pacem promptum designat oliva Botontum" ovvero "L'olivo designa Bitonto a proporre la pace".
Nel 1815 erano censiti 70 frantoi (Catasto Murattiano) che cresceranno in pochi anni fino a 200; nel 1864, su 176 opifici (frantoi e cantine) della Terra di Bari, ben 119 erano frantoi di Bitonto. Con l'introduzione della meccanizzazione il numero dei frantoi è naturalmente calato, ma ancora oggi nella sola Bitonto si contano 20 frantoi. L'olio inizialmente prodotto con la Cima di Bitonto (Ogliarola barese), dolce e dai sentori di mandorla, dall'800 viene integrato con la varietà Coratina (più tipica di comuni più settentrionali come Andria e Corato) dalle rese molto alte ma soprattutto più facile da raccogliere per la grande dimensione delle olive. La pianta è completamente diversa, è alta e maestosa, ma soprattutto è una delle varietà al mondo con il più alto contenuto in polifenoli.
Questo significa che produce oli molto fruttati e piccanti (soprattutto se l'oliva non è completamente matura) che mantengono inalterate le loro caratteristiche per tempi lunghi: oltre 2 anni, grazie alla naturale capacità di resistere alle ossidazioni. Molti oliveti di Cima di Bitonto sono reinnestati nel tempo e il mix delle due varietà rendono l'Olio di Bitonto ancora più apprezzato sia dal punto di vista organolettico che commerciale per la sua lunga durata. Altra caratteristica dell'area di Bitonto è l'apertura anticipata dei frantoi che avviene in concomitanza della festa dei Santi Medici Cosma e Damiano a ottobre, circa 20 giorni prima di tutti gli altri comuni pugliesi.
