Parco Nazionale Appennino Tosco-Emiliano

Produite traditionnellement dans toute la Lunigiane mais en particulier dans la commune de Filattiera, où l'altitude - entre 600 et 700 mètres - et le microclimat sont idéaux, la Spalla cotta est produite entre décembre et février pour être consommée au printemps (mais la maturation peut aussi bien durer un an). L'épaule du porc avec son os est salée, épicée, puis enveloppée dans la peau de la vessie, dans de la peau grasse ou dans l'estomac du porc pour la maturation.