Fromage Pecorino Canestrato de Castel del Monte
L'Histoire
Le Canestrato de Castel del Monte est un fromage de brebis défini « de la transhumance » parce que dans le passé, pendant les mois les plus froids, les bergers conduisaient leur troupeaux vers les pâturages à climat plus doux situés sur la plaine du Tavoliere delle Puglie, dans le Nord de la région des Pouilles, et puis ils retournaient aux montagnes des Abruzzes au printemps et en été. À présent, on ne pratique plus ce type de transhumance, dite horizontale, tandis qu'on préfère ce qu'on appelle la transhumance verticale, qui prévoit les troupeaux aux alpages pendant les mois les plus favorables et à l'abri dans les étables à basse altitude en hiver.
Zone de production actuelle dans le Parc : Aujourd'hui le Canestrato est produit sur le territoire du versant du massif Gran Sasso dans la municipalité de l'Aquila, où l'élevage ovin est une tradition. Du mois de décembre au mois de mars, les ovins disposent de vastes espaces à l'intérieur des étables ou à l'extérieur dans des clôtures, tandis qu'en été ils sont conduits aux alpages, dans la haute-plaine de Campo Imperatore.
Description
Produit traditionnel de la région des Abruzzes, le Pecorino Canestra de Castel del Monte est obtenu par la caséification du lait de brebis cru, n'ajoutant que du sel et de la présure. Le fromage pèse de 1 à 15 kg et a une forme cylindrique à faces planes, avec un talon légèrement convexe. Sur la croûte on peut voir les marques laissées par le panier utilisé, selon la tradition, pour la mise en forme (ce qui explique le nom « canestrato »). Il peut être vendu frais avec une période de maturation d'au moins 2 mois, semi-affiné et affiné. Le fromage de brebis frais et semi-affiné est apprécié pour son goût de plus en plus intense, suivi par ses arômes de foin et de pâturages et par une agréable douceur finale. Le fromage affiné présente des parfums et des arômes très intenses et équilibrés. On reste frappé par le caractère crémeux de sa pâte, malgré la longue maturation qui peut durer plus de 12 mois, et par son piquant intense mais pas envahissant. En le savourant, on apprécie au début des sensations végétales, d'herbe, suivies par des arômes de châtaignes, pâturages et épices.
Les producteurs sont réunis dans un consortium de protection et valorisation et suivent un cahier des charges technique spécifique.
Saisonnalité du produit : Le fromage Pecorino Canestrato de Castel del Monte est produit tout au long de l'année.
Plus de renseignements
