Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Histoire
Tout comme le Pecorino, la ricotta tant de brebis que de vache a constitué, pendant des décennies, le régime alimentaire des bergers qui profitaient des terrains les plus adaptés pour l'élevage, souvent les plus marginaux du territoire. Ces bergers avaient besoin de recourir au séchage naturel des produits pour en faciliter le transport et la conservation, et la ricotta affinée de brebis témoigne de cette nécessité. Encore aujourd'hui, dans certains territoires, on peut remarquer une réelle difficulté à commercialiser la ricotta fraîche, qui doit être consommée dans la journée ou presque.

Zone de production actuelle dans le Parc : Sa zone de production recouvre tout le territoire du Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Description
La ricotta affinée est un produit traditionnel de la région des Abruzzes et du Latium, alors que la ricotta fraîche appartient à la tradition des Marches. La ricotta est fabriquée à partir du traitement du petit-lait, le produit restant de la caséification du lait entier de brebis, qui sera réchauffé jusqu'à une température d'environ 78-85°C, selon la fermeté que l'on désire obtenir. La température élevée favorise la floculation des protéines qui, en remontant à la surface, emportent la fraction lipidique résiduelle du petit-lait. À ce stade, la ricotta formée peut être déposée dans les faisselles avec une écumoire et disposée sur les tables d'égouttage. Une fois la température baissée et la phase d'élimination du petit-lait résiduel terminée, la ricotta est prête pour l'affinage. À la fin de l'affinage, on obtient un produit qui conserve son arôme et sa douceur, ayant le goût typique du lait dont il dérive, ainsi que des essences présentes dans les herbes et dans les fourrages utilisés pour l'alimentation des animaux.

Saisonnalité du produit : La ricotta est commercialisée toute l'année.