Pecorino di Farindola
L'Histoire
Ce fromage traditionnel se caractérise par l'utilisation de la présure de porc, dont l'usage a des origines très anciennes et, encore aujourd'hui, nécessite d'attentions particulières pendant sa préparation. Cette phase, effectuée par les femmes du territoire qui gardent jalousement leur technique de production, est transmise de génération en génération.
Zone de production actuelle dans le Parc : L'aire typique de production se trouve dans la région des Abruzzes, sur le versant oriental du massif du Gran Sasso et comprend, à l'intérieur du Parc, tout le territoire de Farindola (PE), Montebello di Bertona (PE), Villa Celiera (PE), Carpineto della Nora (PE), Arsita (TE) et une partie des territoires des municipalités de Castelli (TE), et Civitella Casanova (PE).
Description
Produit traditionnel de la région des Abruzzes, le Pecorino de Farindola est obtenu par la caséification sans aucun processus de thermisation ou pasteurisation du lait frais, ou en mélangeant deux traites successives et puis il est coagulé avec la présure de porc. Le formage a lieu dans des faisselles en osier ou en plastique, puis les fromages sont salés à sec avec du gros sel. La surface extérieure est traitée périodiquement à l'huile extra vierge d'olive, en ajoutant éventuellement du vinaigre ou du jus de tomate. L'affinage est réalisé sur des planches en bois jusqu'à 3 mois, puis on transfère les fromages dans des caisses ou des armoires en bois et on les retourne périodiquement pour les traiter à l'huile d'olive. Les formes sont circulaires et le diamètre des faces est supérieur à la hauteur du talon ; la couleur de la croûte passe du jaune ambré au marron foncé, selon la période de maturation. La pâte est demi-ferme avec de petites ouvertures répandues et une forte présence d'écailles dans le produit affiné.
Du point de vue sensoriel, on a une prévalence de parfums et de saveurs d'herbe et de foin, de légères sensations animales avec des arômes persistants et des notes de sous-bois et de champignons, surtout dans la haute maturation. Le Pecorino de Farindola se caractérise par un piquant léger, même dans la haute maturation.
Les producteurs sont réunis dans un consortium de protection et valorisation et suivent un cahier des charges technique spécifique.
Saisonnalité du produit : On trouve le fromage Pecorino de Farindola sur le marché tout au long de l'année.
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