Pecorino dei Monti Sibillini
L'habitat del Parco è ideale per la produzione dei formaggi di pecora. In particolare qui si alleva la pecora appenninica, una meticcia robustica e rustica (derivata dal ceppo della sopravvissana) che dava un ottimo latte. La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede ad una cottura ed alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza ed un'aromaticità straordinarie.
