Fromage Ossolano (ou Mezzapasta ou Spress)
C'est le père de toutes les tommes de montagne produites dans les vallées de l'Ossola et dans la Val Sesia. Il s'agit d'un fromage gras, destiné à un affinage prolongé, qui doit donc être produit avec du lait demi-écrémé par affleurement.
Les tommes ont un poids variable (entre 5 et 6 kilos) ; la croûte, de consistance moyenne, a une couleur qui peut varier entre le jaune-marron clair ou marron-gris selon l'affinage. La pâte, compacte et dure, peut avoir une couleur jaune paille ou jaune intense et en général elle est clairsemée de petits trous irréguliers. Pour la production de l'Ossolano, on procède à la rupture du caillé en deux phases : la première - grossière - après la coagulation (à 30°C), la deuxième - plus fine à grain de riz ou de mais - pendant la cuisson (à 40°C).
La pâte est ensuite extraite manuellement à l'aide de draps et colloquée dans des moules, elle est pressée énergiquement et salée sur les deux côtés (à sec ou par bain de saumure). L'affinage dure d'un minimum de 3 mois à un maximum de 14 mois.
