"Poìna fumàda"
Dieses Milchprodukt wird hergestellt, indem dem Restserum nach Zubereitung des Käses der "Agro" (ein saures Serum) hinzugefügt wird. Das Ganze wird noch einmal gekocht. Das Produkt wird in konischer Form vertrieben und in Stücken, die 200 bis 1500 g schwer sind, verkauft. Es handelt sich um einen sehr weißen milden Frischkäse mit sehr kleiner Löcherung. Um ihn haltbarer zu machen, wurde dieser Käse früher auf den traditionellen "poìna fumàda" (spezielle Holzbretter) über einer speziellen Feuerstelle geräuchert. Dadurch erhielt die Kruste eine dunklere Färbung, und der Teig wurde leicht gelblich und etwas konsistenter.
Herstellungsterritorium: Primiero
Methoden zur Bearbeitung, zur Aufbewahrung und zur Reifung
Die für diesen Käse verwendete Milch muss von auf eine bestimmte Weise ernährten Kühen von bestimmten Rassen stammen. Bei der Verarbeitung der Milch ist die Nutzung jeglicher Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe verboten. Die Sammlung der Milch erfolgt mit Bottichen und Wagenzysternen bis zu zwei Mal pro Tag. Am Morgen wird die entrahmte Milch vom Vorabend (insgesamt ca. ein Drittel der Gesamtmenge) im Heizkessel mit der Vollmilch vom Morgen vermengt (ca. zwei Drittel der Gesamtmenge). Im Heizkessel wird die Milch schrittweise und langsam bis auf eine Temperatur von 32/34° C erhitzt. Jetzt können natürliche Milchkulturen und Lab vom Rind hinzugefügt werden. Die erhaltene Masse wird gebrochen und geschnitten, bis ungefähr maiskorngroße Stücke entstehen. Die Stückchen werden in 20/25 Minuten unter ständigem mechanischen Rühren gekocht. Die Höchsttemperatur beträgt 44/47°C. Nach 5-10 Minuten wird das Material auf den Grund gelegt, und das Serum wird entzogen.
Nun wird das Serum erneut erhitzt. Hierbei beträgt die Höchsttemperatur 85-89 C°. Bei dieser Temperatur werden das "Agro" oder der Weinessig hinzugefügt (0,3 - 0,5%). Nun wird das Ganze gesiebt. Früher wurde die Ricotta zu diesem Zeitpunkt in einen Holzkorb gelegt, um das Ablaufen des Serums zu gestatten. Heute werden Kunststoffbehälter verwendet. Nach ca. 8 Stunden des Abtropfens kommt die Ricotta in eine Kühlzelle, wo sie 3 Tage lang bei 4° C aufbewahrt wird.
Früher räucherte man den Käse auch, und zwar innerhalb einer guten Woche. Heute wird der Käse im Ofen geräuchert, was den Geschmack etwas verändert.
Für die Zubereitung verwendetes Material
Das traditionelle Material ist durch preiswertere und hygienischere Utensilien ersetzt worden.
Räumlichkeiten zur Bearbeitung: Normgerechte Räume
Räumlichkeiten zur Aufbewahrung
Früher wurde die Ricotta, wenn sie nicht sofort gegessen wurde, im Keller aufbewahrt. Heute wird sie in einer Kühlzelle aufbewahrt.
Geschichte
Es wurden in der Gegend schon früher sehr viel Butter, Käse und Ricottakäse hergestellt, auch wenn dies recht kostspielig und daher nicht unproblematisch war. Früher gab es zwei Arten von Poìna, die eine war weich und wurde aus Ziegenmilch hergestellt, die andere war gereift, geräuchert und wurde als Trockenkäse verwendet. Die Poìna stellte ein wichtiges Produkt für das Überleben der einstigen Bevölkerung dar. Eine gewisse Menge des Käses wurde immer an Altersheime und Krankenhäuser geliefert.
Quelle: Tissot L., "Dizionario Primierotto", Primiero-San Michele all'Adige, Comprensorio di Primiero - Museo degli usi e costumi della gente trentina, 1976 (1995), unter: Poìna
