Coppa Viterbese
La coppa viterbese, prodotta con il capo del maiale deriva da una tradizione pluricentenaria: viene infatti nominata già nel 1384 nello "Statuto dei macellari". Questo prodotto viene comunemente denominato "coppa", ma, per non confonderlo con l'insaccato prodotto in Italia settentrionale, ultimamente è chiamato anche coppa di testa". Questo insaccato cotto, ricavato appunto dalla testa di maiale, ha spesso forma di parallelepipedo; si presenta morbido al tatto, e il suo peso varia in base alla taglia dell'animale. Generalmente, della testa del maiale vengono utilizzati anche i muscoli, il grasso della guancia, le cotenne, le cartilagini delle orecchie e la lingua, con esclusione del cervello e degli occhi. L'insaccato risultante è insaporito anche da spezie di vario genere (sale, pepe, aglio, buccia d'arancio, pistacchi, pinoli e altre spezie a piacere), ha un sapore delicato e deciso allo stesso tempo.
