Olive all'ascolana
Le prelibate olive ripiene, note ormai a livello internazionale, sono il "biglietto da visita" della ricca gastronomia del territorio piceno. Questo prodotto agroalimentare tradizionale (art.8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173), ha ottenuto di recente il marchio DOP, grazie anche al tipo di oliva utilizzato nella preparazione dello stesso (Oliva Tenera Ascolana).
La ricetta tradizionale, tramandata a livello familiare, prevede anzitutto una snocciolatura a mano, seguita da un'accurata preparazione della farcia (con carni di manzo, maiale, pollo, aromatizzate con mortadella, uova, parmigiano e noce moscata), un adeguato riempimento (le dimensioni devono essere medie e il ripieno dosato in maniera proporzionata all'oliva), una impanatura su tre fasi (farina, uovo e pan grattato), una frittura in olio di semi abbondante, per poi essere servite ben calde.
Questa vera e propria golosità viene utilizzata a tavola come antipasto o come componente della variegata frittura all'ascolana composta da cotolette d'agnello, crema fritta, zucchine e carciofi fritti.
Olive ripiene di pesce
Costituiscono una moderna ed originale variante delle tradizionali olive all'ascolana. Nella ricetta, molto diffusa nell'area sambenedettese ove è collocata la Riserva Sentina, l'elemento di differenziazione primario è rappresentato dal ripieno, costituito da pesce di vario tipo (come ad esempio merluzzo, cernia, scorfano). Questa golosità trova nei menù a base di pesce la sua giusta collocazione sia negli aperitivi e antipasti, sia in accompagnamento alle profumate fritture di paranza reperibili nel grande mercato ittico della città simbolo della Riviera delle Palme.
