Parco dell'Alto Sebino

Notizie storiche o tradizionali: In provincia di Bergamo l'allevamento delle capre ha sempre avuto un'importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attività agricole più redditizie.
La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli più poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittività nelle zone marginali, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.

Aree di produzione: Comuni di Fonteno, Solto Collina, Riva di Solto, Bossico, Sovere, Pianico, Lovere, Castro, Costa Volpino e Rogno (BG)

Caratteristiche prodotto: A pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione è rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione è simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura è effettuata a secco. La stagionatura è superiore ai 2 mesi.

Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo la mungitura il latte viene lasciato raffreddare sino alla temperatura di 18-20° C. Vi si aggiunge una piccola quantità di caglio al fine di consentire la formazione della cagliata in circa 24 ore. Il coagulo che si forma tende a depositarsi sul fondo del recipiente; il siero che lo ricopre e' di colore verde paglierino. Utilizzando un mestolo il coagulo viene estratto e versato negli appositi stampi, solitamente di plastica e con diametro di circa 5 cm

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la fabbricazione: Paiolo classico, materiali classici (termometro, spino per rottura cagliata…), spersoio…

Descrizione locali di lavorazione, conservazione, stagionatura: In "silter" o locali seminterrati di antichi edifici rurali

Utilizzo in cucina: Il caprino naturale si può consumare con l'aggiunta di olio di oliva, di sale e di pepe. Oppure può essere ricoperto di erbe aromatiche o di spezie, ed essere eventualmente avviato alla stagionatura. I caprini freschi non sono disponibili nei mesi invernali, durante i quali la capra cessa di produrre latte.