Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise

Pour la production du fromage le plus populaire dans le Parc on utilise du lait pur de brebis, à peine trait ou pasteurisé à environ 38 degrés, emprésuré avec une présure d'agneau ou de chevreau et laissé coaguler pendant moins d'une heure. Puis on brise le caillé, on le presse à la main et on le place dans des paniers en osier (fiscelle). On procède ensuite au séchage et à la salaison, puis on le laisse affiner dans les locaux de l'assaisonnement. Si l'affinage est plus long qu'un mois, les formes sont régulièrement retournées et arrosées d'huile d'olive.